Chandeleur : une recette originale de crêpes croustillantes clémentine et safran, par un chef étoilé

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C'ÉTAIT LIVE - Pour la chandeleur, nous sommes allés à la rencontre d'un chef breton, Jérôme Banctel, deux étoiles Michelin, qui nous a dévoilé sa recette de crêpes dentelles croustillantes et moelleuses à la fois. Le mode de cuisson va vous étonner.

Jérôme Banctel est à la tête du restaurant Le Gabriel, dans l'hôtel La Réserve, dans le 8ème arrondissement de Paris. Un an à peine après l'ouverture du restaurant en 2015, le Guide Michelin France a décerné deux étoiles à l'établissement. Le chef a partagé sa recette de crêpe originale et inattendue, cuite à l'appareil à panini !

Ce que j’aime bien dans la crêpe c’est le côté croustillant, quand c’est trop mou ce n'est pas agréable Jérôme Banctel

Le chef breton a pris le parti de réaliser une crêpe un peu différente, alliant croustillant au dessus et moelleux à l'intérieur. Du côté des saveurs, le mariage clémentine et safran donne une légère acidité, juste ce qu'il faut !


 Voici les ingrédients pour réaliser sa recette :


- 4 oeufs

- 50g de sucre

- 250 de farine

- 135g de beurre 

- un demi-litre de lait

- du beurre clarifié pour la cuisson

- du sucre glace

- trois clémentines

- quelques pistils de safran

La pâte

Mélanger les oeufs, puis les incorporer à la farine, dans une bassine à fond creux.  Bien mélanger pour ne pas faire de grumeaux. Verser le lait en deux temps, continuer à mélanger.

Dans une casserole, faire fondre 75 grammes de beurre façon "beurre noisette". Il s'agit de le faire monter en température lentement jusqu'à ce qu'il prenne une coloration brun foncé. 

Rajouter le beurre noisette au mélange.

La réduction

Pour élaborer le mélange clémentine-safran à servir sur la crêpe, voici les conseils du chef Jérôme Banctel.

Dans une poêle sauteuse sur feu doux, versez le jus de deux clémentines. Rajoutez 2 cuillères à soupe de sucre. Mélangez le tout, puis rajoutez 60 grammes de beurre coupé en petit dés. Augmentez le feu en continuant à mélanger. Attention à ne pas laisser le mélange se caraméliser. 


Ôtez la poêle du feu et rajoutez quelques gouttes de Cachaça pour réhausser le mélange. 

La cuisson

Le chef a choisi de cuire ses crêpes avec une machine à panini ou un gaufrier, afin de leur donner un aspect croustillant. 

La machine doit être préchauffée à 250 degrés. Avant de verser la pâte, mettez du beurre clarifié sur les deux plaques celle du haut et celle du bas. 

Versez la pâte et la laisser cuire quelques instants. Elle doit être dorée. Après l'avoir sortie du four, posez la crêpe sur une grille et saupoudrez-là de sucre glace. Enfournez -là quelques instant dans un four en position grill, cela donnera un goût caramélisé.

Le dressage

Une fois la crêpe caramélisée des deux côtés, déposez les quartiers de clémentine découpés au couteau. Puis versez la réduction de clémentine et de safran, c'est prêt !


Pour revoir toutes les étapes de la recette, retrouvez notre live en intégralité ci-dessous. 

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