Cuisiner sans gras mais avec goût, c’est possible : la preuve avec les recettes de Jean-François Piège

Cuisiner sans gras mais avec goût, c’est possible : la preuve avec les recettes de Jean-François Piège

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SAIN - De la mayonnaise sans huile mais pas sans goût ni consistance, c'est le petit miracle culinaire que Jean-François Piège a mis au point. Le chef étoilé livre une cinquantaine de recettes faciles et rapides pour ceux qui souhaitent alléger leur assiette sans négliger leurs papilles.

Pas de gras, pas de goût ? Que les gourmands qui veulent manger plus sainement se rassurent, Jean-François Piège fait mentir cette idée reçue. Le cuisinier, qui a deux étoiles au Michelin pour son restaurant parisien, a perdu 30 kilos l’an dernier notamment en réduisant la matière grasse dans son alimentation, confiait-il cet hiver sur le plateau de "Salut les terriens" sur C8. Régime pendant lequel il s’est mis à inventer des recettes pour retrouver, malgré cette contrainte, de la saveur dans son assiette. 

Le chef livre cinquante de ses créations dans un ouvrage intitulé Zéro gras, édité en 2018 chez Hachette Cuisine (112 pages, 19,95 euros). Pas question pour autant de prôner une quelconque diète : "Je ne livre pas ici une énième méthode de régime : je n’en ai en aucun cas les aptitudes ni l’envie. Je vous propose simplement des recettes sans gras certes mais surtout pas sans saveurs !", insiste l’auteur dans son introduction. 

Légende : "pot-au-feu express" en couverture de Zéro gras de Jean-François Piège, photographie de Nicolas Lobbestaël chez Hachette Cuisine

Les fines gueules qui souhaitent alléger leur plats seront sans doute impressionnés par les très nombreuses sauces - sans huile ni crème - proposées dans cet ouvrage. Bien que dépourvues de corps gras, les vinaigrette, mayonnaise et autre sauce tartare gardent toute leur consistance grâce à des feuilles de gélatine fondues dans du bouillon, puis mixées.


Autre stratagème, le recours à tout un arsenal d’épices, de condiments et d’herbes, avec au premier rang de ceux-ci la sauce Worcestershire, ce condiment anglais aigre doux et légèrement piquant. La sauce soja, les vinaigres de toutes sortes, le curry, l’ail, la menthe et autres ingrédients susceptibles d’exciter les papilles figurent également en bonne place. Le tout pour un minimum de calories : 12 par personne pour une sauce aïoli, 27 pour une sauce cocktail et seulement 18,5 pour la mayonnaise par exemple. 

Au four, sur du sel, dans du riz... les alternatives à la poêle à frire

Pour les entrées et plats nécessitant d’être cuits, exit la poêle à frire. Le chef a recours à une panoplie de méthodes. Outre les habituelles cuissons à l’eau, à la vapeur ou au four, il propose des alternatives telles que la cuisson sur du sel à feu vif qui préserve le caractère juteux des viandes, volailles ou poissons. Autres exemples : les marinades au vinaigre ou au citron pour les attendrir et parfumer les produits, ou la cuisson entre deux assiettes, une astuce pour cuire les filets de poisson et les viandes coupés très fin. 

Autres façons de procéder aussi inattendues qu'appétissantes : la cuisson des noix de Saint-Jacques sur un pavé (ceux que les étudiants déracinaient dans les rues parisiennes il y a cinquante ans) sortant brûlant du four, ou encore la cuisson à l'étouffée dans du riz qui, non contente de conserver texture et saveur, éliminerait les mauvaises graisses. Ainsi, la portion de poulet cuit dans du riz, sauce curry, représente 385 calories. Encore plus impressionnant, comptez à peine 177,5 calories par personne pour l’échine de porc au four, légumes caramélisés. Dans les deux cas, comme bien souvent dans ce livre, la préparation toute simple ne prend que 10 minutes. Les durées de cuisson sont plus variables et peuvent par exemple atteindre 2 heures quand il faut laisser le temps de faire caraméliser des légumes. En somme, une cuisine sans gras, avec du goût et pas difficile à concocter.

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