La recette de l'oeuf parfait, pickles d'oignons et hollandaise au Yuzu par le chef Alan Geaam

DirectLCI
C’ETAIT LIVE - Vous connaissez l’œuf dur, le mollet, le poché ou la version "coq"... Voici l’œuf parfait. ... A l'occasion du Dîner des Chefs, une soirée organisée au profit des Restaurants du Coeur le 8 décembre dans 13 villes de France dont Paris, le chef Alan Geaam nous a dévoilé la recette de son oeuf dit "parfait". La voici.

A l’occasion du Dîner des chefs pour les Restos du coeur, une centaine de chefs ont mis leur savoir-faire au profit d’une bonne cause : lever des fonds pour les Restos du coeur. Des dîners étaient organisés dans 13 villes de France, et l’intégralité de la recette a été reversée à l’organisation. Nous étions sur place à Paris avec le chef Alan Geaam, à la tête de trois restaurants dans la capitale. 

La recette

Ce Dîner des chefs a permis de verser 153.000 euros au Restos du coeur, soit 153.000 repas distribués. Chaque couvert était proposé au tarif unique de 100 euros, boissons comprises. Côté menu, les chefs avaient tous les mêmes ingrédients mais ils étaient libres de créer leurs plats à leur guise. Le chef Alan Geaam a par exemple proposé une entrée aux saveurs hivernales, avec un "oeuf parfait" - à mi chemin entre l'oeuf dur et l'oeuf mollet-, et des champignons du moment. Nous vous en dévoilons la recette. 


Les ingrédients : 



• 4 oeufs fermiers bio

• 500g de champignons du moment (shiitake, pleurottes, girolles)

• 1 oignon rouge

• 12 tranches fines de Radis frais 

• 20 cl de vinaigre blanc

• 50g de sucre

• 3 jaunes d'oeuf

• 220g de Beurre doux

• ½ Jus de yuzu (agrume japonais)

•  Quelques feuilles de Cresse 

• 1 poignée de gros sel

•  Sel et poivre

•  Huile d'olive 

• 2 gousses d’ail haché





L’oeuf parfait



Pour réaliser un oeuf parfait, voici les conseils du chef Alan Geaam : 

Mettre à chauffer une casserole d'eau. A ébullition, y plonger délicatement les oeufs. Compter 5mn30 dès la reprise de l'ébullition. Les retirer ensuite à l'aide d'une écumoire et les rafraîchir sous l'eau froide.


Pour finir, les faire rouler délicatement sur le plan de travail afin de fêler la coquille. Les écaler toujours délicatement sous un filet d'eau du robinet.




Pickles d'oignons rouges


Faites chauffer le vinaigre avec le sucre et le sel dissous dans un peu d’eau. Laissez bouillir 1 minute et versez encore chaud sur l'oignon rouge. Fermez avec le couvercle. Laissez reposer 12h. Ce condiment se conserve 4 semaines au réfrigérateur. 



La sauce Hollandaise au yuzu


Coupez le beurre en dés. Battez les jaunes d'œufs avec 2 cuillerées à soupe d'eau froide. Placez dans un bain-marie

Chaud et fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse et légère. Ajoutez alors le beurre en morceaux en plusieurs fois en fouettant bien à chaque fois.


Salez, poivrez et incorporez le jus de yuzu avant de servir.


Enfin, poêlez les champignons (shiitake, pleurottes, girolles). Rajoutez quelques feuilles de Cresse.

Pour le crumble, mélanger du pain grillé avec des noisettes écrasées et des graines de sésame torréfiées. Les saupoudrer au dernier moment sur le plat au dernier moment, cela apporte un aspect croquant. C'est prêt !

Sur le même sujet

Plus d'articles

Lire et commenter