PODCAST - "Voir les gens manger mes bûches, c’était ouf !" : rencontre avec le chef pâtissier Nicolas Paciello

PODCAST - "Voir les gens manger mes bûches, c’était ouf !" : rencontre avec le chef pâtissier Nicolas Paciello

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RENCONTRE – Cet article est le onzième rendez-vous dans le cadre de notre partenariat avec Génération Do It Yourself, le podcast qui décortique le succès des personnes qui ont fait le grand saut. Entrepreneurs, sportifs, artistes... GDIY vous propose sous forme d’interview en profondeur de comprendre leur mode de pensée, leur organisation ou encore leurs outils, et de vous proposer un véritable MBA des échecs et des succès de ces invités.

Loin des levées de fond habituelles, des start-up et des investisseurs, nous rencontrons cette fois le chef Nicolas Paciello pour un épisode de gourmandise et de passion avec des histoires qui vous mettent des étincelles dans les yeux et l’eau à la bouche. Nicolas Paciello naît et grandit dans la ville de Forbach à la frontière allemande. Fasciné par l’effet que procurait aux gens le simple fait de mettre un gâteau sur la table, il décide à 13 ans qu’il voudrait en faire son métier.


Ne le prenant pas trop au sérieux, son père lui propose un stage chez le pâtissier de la ville. Il fait alors ses premiers pas à la pâtisserie Christophe Gref où il fait de l’observation, la vaisselle, le sol...tout sauf mettre la main à la pâte. Loin de le démotiver, cette expérience lui donne encore plus l’envie d’aller plus loin. "À Noël je suis rentré avec un congélateur, j’ai dit à ma mère 'je vais faire des bûches pour toute la rue' et j’ai sorti 200 bûches... Je m'en foutais de les vendre ou pas mais le plaisir de voir les gens manger MES bûches à Noël, c’était juste ouf !", nous raconte Nicolas Paciello.

Il enchaîne ensuite avec un SAP de 2 ans pendant lesquels il suit des cours théoriques à l’école et pratiques en entreprise. Il en rajoute une couche en passant une mention complémentaire de chocolatier confiseur à Nancy. "C’était fou, mes potes venaient me chercher le soir au boulot et m’y redéposaient directement en fin de soirée."


À 20 ans viennent les premiers doutes. Loin d’avoir une vie d’ado normal, Nicolas Paciello remet en question ses ambitions et pense à tout arrêter. Son maître d’apprentissage l’en empêche. Il en est sorti premier de sa promo ! Une fois son bac pro en poche, Nicolas Paciello était loin de se douter, à ce moment-là, que sa carrière allait prendre une toute nouvelle tournure grâce à deux personnes : Christophe Gref qui, par bienveillance, refuse de le reprendre dans sa pâtisserie et Aurélie sa prof qui le met en contact avec Dominique Ancel, sous-chef chez Fauchon.

Chez Fauchon

Un coup de téléphone plus tard, un jour d’essai à Paris, un logement de fortune dégoté en urgence et il se retrouve en CDI à Fauchon pendant presque 4 ans. "Mon père n’avait rien compris, il m’a envoyé en stage au bout de la rue, 5 ans après j'étais à Paris...", rit-il. 


L’expérience Fauchon fut intense et pleine d’apprentissage et de dépassement de soi. Nicolas Paciello y apprend à endurer, à manager une équipe, à gérer des stagiaires, des commis d’office, et surtout à s’adapter. Il en savoure chaque instant, même dans les conditions les plus extrêmes. "Pendant 4 ans j’ai fait 6h-22h TOUS LES JOURS...pendant les jours de repos j’allais en boutique et je servais les gens."

Au Crillon

À 25 ans, il décide de partir pour un poste de sous-chef au Crillon où il fait la plus belle rencontre de sa vie, sa femme. Il y apprend aussi les codes du luxe et se perfectionne en passant de la production presque industrielle destinée à la vitrine à une production purement artisanale qui passe directement de la cuisine à l'assiette du client. Un rêve d’enfant qui se concrétise. "Je me suis rendu compte que je ne savais pas faire de gâteau sans fiche technique, et là j’ai appris à faire du Live après 15 ans de boutique."

Avec Cyril Lignac

À la fermeture du Crillon, Nicolas Paciello se fait contacter par son vieil ami et collègue Benoît pour l’aider à préparer l’ouverture de la boutique de Cyril Lignac dans le 11e arrondissement. Il y passe un an où il s’initie à la communication, aux plateaux télé et à l'envers du décor. "Je suis amoureux de Paris, amoureux du beau, amoureux du luxe…"

Au Prince de Galles

Ayant le cœur ailleurs, il saute sur l’occasion de la réouverture du Prince de Galles, passe le testing sans avoir pu faire une préparation comme il se doit. Il rate ses desserts à l'assiette et loupe la place de chef. On lui propose quand même un poste de sous-chef. À contre cœur, il accepte de bosser pour Yann Couvreur qui avait eu la place de chef qu’il convoitait. Il y apprend tout ce qu’il peut apprendre mais ce n’est pas ce qu’il voulait vraiment.

À La Réserve

Au bout d’un an et demi, l'hôtel la Réserve ré-ouvre. Il y rencontre Jérôme Mentel qui l’embauche comme chef (enfin) sans testing. Il y fait ses meilleurs desserts voire cartes. Il se surpasse et arrive à lui obtenir les deux étoiles du guide Michelin.

Back to Prince de Galles

Entre-temps, Stéphanie le recontacte pour lui proposer le poste dont il rêvait, Chef au Prince de Galles. Il y va. Il y est toujours. Mais Nicolas Paciello a plein de projets. Il s’est lancé depuis peu dans le concours "MOF", le Meilleur Ouvrier de France. Il a passé les sélections, est arrivé en demi-finale et se prépare actuellement pour la finale.


Après l’observation, l'exécution et la création, Nicolas Paciello compte maintenant entamer une démarche de transmission en commençant par éditer son livre de recettes qui sortira d’ici la fin d’année (info exclusive). Et en plus de son compte Instagram actif de plus de 52.000 abonnés, il prépare l’ouverture d’une chaîne Youtube.

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