Pour la fête des mères, réalisez la recette du cookpot de l'hôtel Le Meurice

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GASTRONOMIE - A l'occasion de la fête des mères, découvrez une recette de luxe à déguster en famille ce dimanche. L'hôtel Le Meurice à Paris dévoile les secrets de son cookpot de homard breton raffiné accompagné de pommes de terre.

Si vous souhaitez sortir des traditionnels cadeaux de fête des mères et en profiter pour partager un moment en famille, voici une recette qui rendra votre repas inoubliable : le cookpot de homard breton raffiné accompagné de pommes de terre de l'hôtel Le Meurice.

Homard

1 homard de 500g

15cL de vin blanc

30g sel

PM poivre noir


Ficeler le homard. Tailler la tête et réserver pour l’huile. Enlever le corail et réserver pour la poudre. Cuire la queue et les pinces dans une chauffante assaisonnée pendant 1min30 et cuire les coudes 2 minutes. Décortiquer la queue et les coudes, émietter les chairs des pinces.

Fumet de homard

200g de carcasse de homard

80g d’échalote émincée

80g de fenouil émincé

50g de tomate concassée

30g de concentré de tomate

10cL de vin blanc

5cL de cognac

1L de remouille de fumet de homard

PM d’ail, fenouil sec, basilic


Faire revenir les têtes de homard. Une fois bien saisies, ajouter le beurre et faire rôtir. Mettre échalote et fenouil, cuire pendant 2-3 minutes. Rajouter le concentré de tomates, l’ail, le fenouil sec et la tomate concassée, faire cuire encore pendant 2-3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et le Cognac, faire bien réduire le tout et mouiller à hauteur avec la remouille des jours précédents. Cuire pendant 25 minutes à feu doux. Infuser une botte de basilic pendant 5 minutes. Passer le fumet. Faire une remouille et cuire pendant 20 minutes.

Homardine

200g de carcasse de homard

80g d’échalote émincée

50g de tomate concassée

30g de concentré de tomate

10cL de vin blanc

5cL de cognac

20cL de gelée de pied de veau

1L de remouille de fumet de homard

PM d’ail, fenouil sec


Faire revenir les têtes de homard. Une fois bien saisies, ajouter le beurre et faire rôtir. Mettre échalote et cuire pendant 2-3 minutes. Rajouter le concentré de tomate, l’ail, le fenouil sec et la tomate concassée, faire cuire encore pendant 2-3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et le Cognac, faire bien réduire le tout et mouiller à hauteur avec le fumet de homard et la gelée. Cuire pendant 25 minutes à feu doux. Infuser une botte de basilic pendant 5 minutes. Passer la homardine. Faire une remouille et cuire pendant 20 minutes (remouille de homardine et remouille de fumet servent à mouiller le fumet suivant).

Huile de homard

100g de carcasse de homard

30g de concentré de tomate

1L d’huile cibario

PM d’ail, fenouil sec


Faire revenir les têtes de homard. Ajouter le concentré de tomates, l’ail et le fenouil sec et faire cuire pendant 2-3 minutes. Mouiller à l’huile cibario. Cuire à couvert au four à 150°C pendant 1h. Laisser refroidir et passer au chinois.

Ruban de pomme de terre Agria

327g de pomme de terre agria en rubans (Grosse Agria en 4 ou 5 bandes avec la dérouleuse japonaise)

40g de homardine

10g d’échalote ciselée cuite au vinaigre de vin rouge

PM sel

PM poivre du moulin


Mélanger les rubans de pommes de terre avec la homardine, échalote, sel et poivre du moulin.

Râpée de pommes de terre Agria

175g de pomme de terre agria râpée

40g de fumet de homard sans beurre

2g sel

7 tours de moulin poivre blanc

15g d’échalotes ciselées cuites au vinaigre de vin rouge


Après avoir râpé la pomme de terre avec la râpe à fromage (4 Faces), assaisonner avec les ingrédients ci-dessus. Réserver.

Poudre de corail

10g de corail de homard


Mixer le corail. Sur une assiette filmée, étaler le corail. Filmer par-dessus et passer au micro-ondes environ 2 minutes. Mixer le corail séché.

Montage du Cookpot

Dresser avec un cercle 60g de râpé de PDT assaisonnée, disposer dessus harmonieusement 90g de ruban de PDT assaisonnés. Mouiller avec 56 g de mix bouillon (¾ fond blanc+¼ homardine). Mettre le couvercle du cookpot et emballer dans du papier aluminium. Cuire au four à 150°c pendant 35 minutes, retirer l’aluminium et le couvercle et recuire 18 minutes. Garder tempéré pour le service. A la réclame mettre au four à 220°c pendant 2 minutes 30.

Finition et dressage

Déposer le homard tailler et huilé, légèrement chauffé. Servir un pichet à part.

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