Réouverture des restaurants : ces épineux défis d'un secteur enfin libéré

Le 19 mai, les 200 000 restaurateurs et cafetiers pourront rouvrir leur terrasse, s’ils en ont, et enfin retrouver leur client. Ils sont déjà sur le bond car il faut préparer les commandes, l’approvisionnement pour être fin prêt le jour J.

DÉCONFINEMENT - Fixés sur leurs conditions de réouverture, les restaurants se préparent à accueillir leurs premiers clients. Mais entre le recrutement incertain des salariés et le remboursement nécessaire des dettes contractées à cause du Covid-19, les professionnels du secteur espèrent surtout que les Français seront au rendez-vous.

Pour la restauration, secteur mis sous cloche en raison des restrictions sanitaires depuis l'automne dernier, le coup d'arrêt va (enfin) prendre fin. À compter du 19 mai, les terrasses pourront accueillir leurs premiers clients, tandis que les salles des restaurants ouvriront leurs portes le 9 juin. "Nous ne pouvons que nous réjouir de ce calendrier, certains d'entre nous l'attendaient depuis quinze mois", réagit auprès de LCI Thierry Grégoire, président de la branche Saisonniers de l'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie). Mais les défis demeurent nombreux.

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Car l'inquiétude persiste autour de la capacité des restaurateurs à rembourser les prêts contractés depuis plus d'un an. "Aurons-nous suffisamment d'activité pour payer et rembourser les dettes provoquées par le Covid-19 ?", se demande Thierry Grégoire. "C'est l'inquiétude la plus importante actuellement", poursuit-il, même si "le soulagement de la perspective de rouvrir" domine.

"Certains salariés partent, ils ont trouvé un autre sens à leur vie"

Mais à l'heure de relever les rideaux et remettre le couvert, tous les salariés, qui ont goûté à la vie sans travailler le week-end ni à des horaires tardifs, voudront-ils retrouver leur poste ? "Certains ont trouvé un autre sens à leur vie et partiront, nous ne pouvons pas les en empêcher", confirme Thierry Grégoire. Hôtelier-restaurateur à Toulouse, il connaît lui-même cette situation, avec la réorientation d'une partie de ses employés. "J'ai 45 salariés, une dizaine est partie", indique-t-il. "Certains ne veulent plus faire de week-end ou travailler le soir, mais c'est inhérent à notre activité."

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Cette problématique ne semble toutefois pas inquiéter le secteur. "D'autres personnes viendront les remplacer, cela demandera juste un peu de temps pour les former, mais cela fait partie de la vie de l'entreprise", poursuit Thierry Grégoire. D'autant que le manque de personnel n'est pas nouveau. "Nous avons 100.000 emplois non pourvus chaque année, avec des difficultés de recrutement", rappelle le président d'UMIH Saisonniers. "50% de notre branche est composée de jeunes de moins de 36 ans, qui traversent notre secteur d'activité et n'y font pas toute leur carrière. Cela fait partie de la vie de nos entreprises."

"Depuis les annonces, nous constatons un énorme pic de réservations"

Pour rembourser les dettes et attirer des candidats, le secteur de la restauration - comme celui de l'hôtellerie - espère avant tout que les Français seront au rendez-vous de la réouverture. "Tout va dépendre du choix de la population", continue Thierry Grégoire. "Si les Français réservent massivement chez nous, nous aurons probablement autour de début ou mi-juin des perspectives de chiffres d'affaires sur juillet-août et nous aurons besoin d'un certain nombre de saisonniers."

Les premiers signes semblent plutôt positifs. "Depuis les annonces de l'exécutif, nous constatons un énorme pic de réservations", assure l'hôtelier-restaurateur. "De belles perspectives de chiffre d'affaires entraîneront des signatures de contrats de travail pour cet été."

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