Repas de Noël : un végétarien à votre table ? Voici des recettes festives et végétales

Repas de Noël : un végétarien à votre table ? Voici des recettes festives et végétales

RECETTES - Quand on a l'habitude de se délecter d'un chapon, de foie gras ou d'huîtres à Noël, difficile de concevoir un repas sans produits carnés pour un invité végétarien. Pour briller à votre table de réveillon sans essuyer de procès en spécisme, LCI vous donne quelques idées.

Pour Noël 2017, le trio superstar foie gras-saumon-dinde pourrait moins bien passer. Depuis quelques temps, le nombre de végétariens est en constante augmentation en France. Vous avez ainsi de grandes chances que le nouveau petit ami de votre fille décline vos plats carnés, tout comme la petite-cousine que vous n’avez pas vue depuis trois ans. Mais leur proposer de se contenter des pommes dauphine servies en accompagnement, ça fait un peu chiche. Pour vous aider à trouver des idées de plats végétariens festifs, LCI a contacté plusieurs chefs et blogueurs spécialisés dans le végétarisme.

Crème de potimarron parfumée au cumin et royale de châtaignes ; crumble aux noisettes du Piémont

 Cette entrée est proposée par le chef Stéphane Garcia, toque d'or 2016.

Ingrédients

Crème de potimarron

400 g de chair de potimarron

1 oignon paille

200 g de crème fraîche

1 gousse d’ail écrasée

1 feuille de laurier

1 pointe de cumin en poudre

QS (quantité suffisante, ndlr.) de fond de volaille

QS huile olive

QS de beurre doux


Crumble aux noisettes du Piémont

60 g de farine

100 g de beurre doux

60 g de poudre de noisettes du Piémont

60 g de chapelure

QS de sel fin et Piment d’Espelette


Champignons de Paris

Huile d’olive

Ciboulette ciselée

Pousses et fleurs comestibles pour décoration

Fleur de sel / Moulin à poivre

Recette

Le crumble

Sablez le beurre bien froid avec la farine, la poudre de noisettes, la chapelure, un peu de zestes d’orange (microplane) et assaisonnez. Étalez sur une toile Silpat et cuire dans un four à 160°C environ 20 minutes en mélangeant à la fourchette deux fois. Une fois cuit, refroidir puis mixer légèrement afin d’obtenir un crumble uniforme.


Crème de potimarron

Lavez le potimarron, taillez-le en deux afin d’ôter les graines puis taillez-le en morceaux en conservant la peau. Dans une russe, faire revenir à l’huile d’olive et au beurre l’oignon paille ciselé, ajoutez le potimarron, la gousse d’ail écrasée. Une fois bien revenu, assaisonnez de sel fin, ajoutez la pointe de cumin, une feuille de laurier et mouillez au 3/4 de la hauteur avec du fond blanc de volaille. Cuire à léger frémissement jusqu’à que le potimarron soit moelleux et jusqu’à quasi absorption du fond de volaille (20 min). Mixez le potimarron jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène, ajoutez la crème fraîche et mixer à nouveau. Mettre à point l’assaisonnement.


Les champignons de Paris

Coupez les champignons de Paris en fines tranches puis dorez-les à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une belle couleur, assaisonnez et réservez au chaud.


Royale de châtaignes

Préchauffer le four à 180°. Faire bouillir le lait et laisser refroidir.

Hacher finement au mixeur les châtaignes cuites, ajouter les œufs entiers et les jaunes, mixer à nouveau et débarrasser dans un récipient.

Ajouter la maïzena, la crème, le lait, bien mélanger au fouet, saler, poivrer et passer au chinois.

Beurrer 6 ramequins individuels et y verser la préparation.

Mettre au bain-marie, enfourner et cuire 40 minutes environ. À la sortie du four, laisser reposer au minimum 1 heure au bain-marie.


Dressage

Versez la crème de potimarron chaude dans l’assiette creuse (2 pochons).

Déposez la royale de châtaignes démoulée délicatement au centre de l’assiette.

Saupoudrez le tour de la royale avec le crumble de noisette.

Répartissez les lamelles de champignons sur le crumble, à votre convenance.

Décorez avec de la ciboulette ciselée, fleurs et petites pousses. Mettre un trait d’huile d’olive.  

Besoin d'une autre idée ? Pourquoi ne pas opter pour les "Ravioles crues de betterave et farce olives persil" de Sarah Juhasz ? La recette est disponible sur son blog Pimp me Green.

Tarte salée à la patate douce [mi-crue / mi-cuite]

Un plat proposé par la blogueuse Sarah Juhasz.

Ingrédients

Pour 4 personnes.

Pour un moule à charnière de 19 cm (moule de taille moyenne).

Préparation : 25 minutes.


Crème

550-600 g de patate douce crue (une moyenne)

200 g de crème de coco (issue d’une conserve de lait de coco – non allégée en matières grasses – préalablement mise au réfrigérateur une nuit)

15 g de moutarde de Dijon bio

25 g d’échalote (1 grosse ou 2 petites)

2 petites gousses d’ail

1 cuillère à soupe d’huile Quintesens [50+] * riche en omega 3

10 g de graines de lin blond broyées


Croûte

100 g de noix du brésil

70 g de noix de cajou

50 g d’amandes entières

1 cuillère à soupe de levure alimentaire maltée bio

1/3 cuillère à café de sel de Guérande (ou tout autre sel non raffiné)

Poivre 3 baies au moulin

Epices : curcuma en poudre, paprika, piment doux

1  cuillère à soupe d’huile d’olive bio de première pression, extraite à froid (ou tout autre huile de qualité de votre choix)

Recette

Laver, éplucher grossièrement la patate douce et la couper en morceaux (pas trop gros pour faciliter la cuisson). Faire cuire à la vapeur pendant 10 à 15 min. La patate douce est cuite lorsque le couteau pénètre dans la chair facilement, sans résistance (attention, à ne pas trop la cuire non plus).


Pendant ce temps, préparer la base / croûte : mettre tous les ingrédients dans le robot culinaire. Mixer et étaler de manière homogène au fond d’un moule à charnière de 19 cm de diamètre dont le fond a été éventuellement recouvert de papier sulfurisé pour faciliter la découpe et le service. Réfrigérer. 


Vérifier la cuisson des morceaux de patate douce. Une fois cuits, les passer sous l’eau fraîche, égoutter et mettre dans le bol du blender. Ajouter le reste des ingrédients et mixer jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse, lisse et homogène. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.


Récupérer le fond de tarte et étaler la crème de patate douce dessus. Lisser la surface.


Couper des herbes fraîches (ou des jeunes pousses d’épinard) et en décorer la tarte. La coriande s’associe très bien avec la patate douce et la coco.


Deux options :

1/ Déguster la tarte tiède tout de suite, c’est onctueux, contrasté, délicieux.

2/ Laisser refroidir et réfrigérer la tarte a minima 1h. Elle va "figer" au frais et on dirait alors presque du cheddar !

Si vous êtes par malheur allergique aux arachides, qui donnent saveur et craquant à cette tarte, vous devriez aisément vous laisser convaincre par les "Conchiglioni aux cinq champignons" du chef Jean Montagard. Ce militant de la cuisine bio et végétarienne a ouvert son premier restaurant en 1978 à Menton. Il a depuis sorti de nombreux livres, dont La Grande cuisine végétarienne aux éditions Lamartinière, qui compte cette recette délicieuse et assez facile à réaliser.

Fondant au chocolat tout cru & sa ganache fondante

Encore une recette de Sarah Juhasz mais cette fois pour le dessert.

Ingrédients

Pour le brownie

90 g de noix de Grenoble

65 g de poudre d’amande blanche (acheté en magasin bio en vrac)

25 g de cacao cru en poudre (j’utilise celui de la marque CRUBIO que j’ai commandé sur Amazon)

1/4 cuillère à café de sel non raffiné (sel rose de l’Himalaya)

140-145 g de dattes medjool : 4 dattes medjool fraîches et moelleuses + 3 dattes medjool sèches réhydratées (si vous ne trouvez pas de fraîches, 7 ou 8 dattes medjool séchées réhydratées 10-15 min dans l’eau tiède fera parfaitement l’affaire)

35-40 g huile de coco bio vierge

De l’eau afin d’obtenir la consistance et le moelleux souhaité (j’ai dû utiliser 60g environ de mon côté, il faut que ce ne soit pas trop sec mais pas trop aqueux non plus!) – vous pouvez utiliser du lait végétal à la place.


Pour la ganache

210 g d’avocat mûr (1 gros avocat pour ma part, plusieurs petits pour atteindre cette quantité)

45 g de sirop d’agave

25 g de cacao cru en poudre

Recette

Mettre les noix dans le bol du robot avec la lame en S. Mixer afin d’obtenir une poudre fine. Ajouter la poudre d’amande, le cacao cru, le sel et mixer à nouveau pour homogénéiser. Verser cette poudre cacaotée dans un saladier.


Dans le bol du robot (qui est maintenant vide, pas besoin de le rincer), ajouter les dattes préalablement mises à tremper si vous utilisez des sèches, et l’huile de coco (soit solide soit assouplie au bain marie). Mixer afin d’obtenir une sorte de pâte de datte. Utiliser l’eau ou le lait végétal pour assouplir cette pâte et obtenir un caramel de datte consistant.


Ajouter le caramel de datte obtenu dans le saladier contenant la poudre cacaotée et à l’aide d’une cuillère, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte.


Mettre un bout de papier sulfurisé dans le fond d’un moule à cake en silicone (faisant la largueur de la base et ne remontant par sur les côtés sauf au niveau des 2 extrémités pour faciliter le démoulage), et étaler la pâte cacaotée pour obtenir une base homogène. Et voilà, le brownie est prêt ! Réserver au réfrigérateur pendant 30 min minimum. Vous pouvez préparer cette base la veille et préparer la ganache, le lendemain avant de servir le dessert.


Pour préparer la ganache, mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur ou du blender et mixer ! A l’aide d’une poche à douille, recouvrir le brownie de ganache. Vous pouvez saupoudrer de fleurs comestibles, d’éclats de fèves de cacao crues (d’ailleurs vous pouvez aussi en mettre dans la base si vous le voulez!) ou de noix de coco rapée.

Si vous avez l'envie de quelque chose de plus fruité pour terminer votre repas, tournez-vous sans hésiter vers la "Tarte aux canneberges et noix de pécan" de Pamela Weber, fondatrice du centre NATA (cours de cuisine vegan / végétarien). La pâte à tarte, vegan, est réalisée avec de l'huile de coco, qui remplace le beurre.

N’attendez plus, c’est l’heure de déguster !

Retrouvez tous nos conseils pour un repas de fêtes réussi dans notre dossier consacré.

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