Restauration : la mention "fait maison" rebat les cartes

SOCIÉTÉ
CONSOMMATION – Selon nos informations, la mention "fait maison" sera obligatoire à compter du 14 juillet prochain sur toutes les cartes de restaurants français. Un logo officiel désignera les plats réalisés au sein de l'établissement et contraindra les professionnels à plus de transparence.

Appréhendé par certains restaurateurs, réclamé par d'autres, il est surtout très attendu par les consommateurs. Selon nos informations, le logo "fait maison" arrivera sur toutes les cartes des restaurants français le 14 juillet prochain, date de son entrée en vigueur. Une petite révolution pour les 200.000 établissements du pays : s'il existe aujourd'hui une multitude d’appellations et de labels en tout genre, il s'agira cette fois d'un logo officiel - son visuel reste un secret bien gardé pour l'instant- décerné par l'Etat. Et il ne s'agira pas d'une formalité : tous les restaurants devront s'y plier.

Le "logo pourra être mis en tête du menu si tout est 'fait maison', ou juste à côté de certains plats sur la carte", nous détaille-t-on au cabinet de la Secrétaire d'État chargée du Commerce et de la Consommation, Valérie Fourneyron. Et pour une transparence totale, une mention devra être inscrite sur toutes les cartes, même celles qui ne proposent que du surgelé : conformément à la loi consommation les plats faits maison font l'objet d'une mention. Impossible de tricher : s'il vous sert une blanquette de veau avec ses légumes en conserve, le restaurateur s'expose à des sanctions commerciales et pénales.

"Des risques pour l'image de certains restaurateurs"

"Un plat 'fait maison' exige qu'il soit composé de produits bruts (surgelés ou frais) transformés sur place, c'est-à-dire dans le restaurant", nous explique le cabinet de la ministre. Signe de la grande méfiance d'une partie des professionnels – près de 80% d'entre eux servent de la cuisine industrielle - le décret d'application fait encore l'objet de négociations entre les restaurateurs et l'Etat. Il s'agit d'établir les aliments qui pourront bénéficier d'une dérogation. Pour l'instant, il s'agit des pâtes, du riz, du pain, des condiments et de certaines charcuteries. "Pour des pâtes carbonara, par exemple, seule la sauce et la viande devront être préparées sur place pour bénéficier de la mention 'fait maison'," nous explique le ministère". De même, il est trop difficile de faire fumer son jambon dans son restaurant, donc certaines charcuteries pourront bénéficier de dérogations".

L'initiative a de quoi réjouir ceux qui font déjà du "fait maison" dans l'Hexagone. "Nous représentons le pays de la gastronomie et pourtant nous sommes un des rares Etats où la législation n'est pas contraignante", dénonce pour metronews Francis Attrazic, président de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs (désignation officielle décernée à 3.000 établissements en France qui cuisinent entièrement "maison", mais dont les critères sont beaucoup plus stricts, comme l'accueil et la décoration). "Le 'fait maison' permettra de faire enfin la différence entre ceux qui font vraiment le boulot et les autres", se réjouit-il. Quitte à creuser un fossé dans la profession. "C'est certain que le restaurateur qui n'affiche qu'un plat 'fait maison' sur sa carte prend des risques pour son image", souligne Francis Attrazic.

Selon un récent sondage*, 50% des restaurateurs déclarent que la mise en place de ce label les inciterait à proposer davantage de produits et de plats "faits maison" dans leur carte. Le ministère, lui, compte aussi sur ce label pour booster la consommation. Selon ce même sondage, 72% des Français affirment que cela pourrait les inciter à aller davantage au restaurant. Il n'y a donc pas que dans les comptes des politiques que les Français réclament de la transparence.


*Ifop pour L'Hôtellerie restauration, sondage d'octobre 2013.

>> A LIRE AUSSI : Le "fait maison", "un logo très risqué pour la profession".

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