Trois étoiles et fast food : les deux faces de l'empire de Bocuse

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BUSINESS - Paul Bocuse était le chef français le plus connu au monde. Surnommé le "pape" de la gastronomie française, il a - en cinquante ans - construit un empire comportant son restaurant 3 étoiles mais aussi des brasseries et même un immense espace restauration chez Disney.

Paul Bocuse, "Monsieur Paul", est décédé à l’âge de 91 ans, laissant derrière lui un empire estimé à plusieurs dizaines de millions d’euros. Car au-delà de son "Auberge" trois étoiles de Collonges, son village natal, le chef cuisinier a ouvert, tout au long de ses 50 ans de carrière, de nombreux autres établissements en France, mais aussi dans le monde.

Du restaurant trois étoiles au fast food

Formé par la star des bouchons lyonnais, Eugénie Brazier, Paul Bocuse cultive l'amour des choses bonnes et simples. En 1985, alors qu'il a déjà été étoilé trois fois, il s’associe au chef Jean Fleury, nommé 1er Cuisinier de Belgique 1976 et meilleure ouvrier de France 1979. Ensemble, ils créent le concept NORDSUD. Quatre brasseries portant le nom des points cardinaux (Nord, Sud, Est et Ouest), ouvertes à Lyon entre 1994 et 2003. L'idée : un déjeuner "chez Bocuse" mais dans des "brasseries conviviales", autour d'un plat du jour et d'un verre de vin. En 2010, les deux associés ouvrent le capital du pôle brasseries aux fonds Naxicap Partners, permettant notamment aux salariés d’entrer au capital pour "avoir une part du gâteau", comme le souhaitait le grand chef.


Face au succès de la formule, Marguerite, la Brasserie Fond Rose, à Caluire, le Comptoir de l'Est dans la gare des Brotteaux, ou la Brasserie des Lumières du Parc OL, le stade de foot de la ville, voient le jour en 2012, 2013 puis 2016. Toutes reprennent la cuisine traditionnelle et généreuse qui ont fait la réputation de "Monsieur Paul".


Quelques années avant l’ouverture de ces adresses, en 2008, Paul Bocuse et Jean Fleury se lancent dans la restauration rapide avec la chaîne "Ouest Express". Au menu, César façon Rossini, pâtes italiennes accompagnées de sauces "maison", gaufres "maison", ou desserts pâtissiers dans un cadre contemporain. Les restaurants sont aujourd’hui au nombre de trois, à Lyon et Villefranche-sur-Saône.

Un ambassadeur international

Mais loin de se limiter aux frontières hexagonales, l'ambassadeur de la cuisine française Paul Bocuse a été l'un des premiers chefs à voyager à travers le monde. En 1982, il s'associe avec deux autres grands noms de la gastronomie, Gaston Lenôtre et Roger Vergé, pour ouvrir un pôle de restauration dans le parc de Disneyworld, à Orlando, en Floride. Baptisé "Les Chefs de France", il se compose d'une brasserie, d'un restaurant gastronomique et d'une boulangerie-pâtisserie. Le complexe, qui emploie 300 personnes et sert 1.200 couverts par jour, réalise plus de 28 millions d'euros de chiffre d'affaires.


En février 2013, il inaugurait également en super-star un restaurant à son nom, au prestigieux Institut culinaire américain de Hyde Park, au nord de New York. Dans un cadre chic et moderne, l'établissement rend hommage à la cuisine bleue-blanc-rouge.


Au Japon, Paul Bocuse est le premier chef à ouvrir des franchises. Et cela dès 1979. En tout, huit brasseries, dirigées par le Japonais Hirotoshi Hiramatsu, y portent son nom. Et celui qui n'hésite pas à passer devant les caméras possède également des "corners" d'épicerie fine et de produits dérivés. Une présence qui lui vaut, en 2016, d'être décoré de l'ordre du Soleil Levant par l'ambassadeur du Japon en France, Yoichi Suzuki. Une distinction équivalente à la Légion d'honneur française.

En vidéo

Mort de Paul Bocuse : les chefs lui rendent hommage

Et maintenant ?

Alors que le pape de la gastronomie française est décédé, c'est désormais son fils, Jérôme, qui est aux commandes de son empire. Egalement chef, il gère non seulement "Les Chefs de France" à Orlando, ainsi que les huit établissements lyonnais - hors auberge et fast-food - qui cumulent près loin de 30 millions de chiffre d'affaires. En 2016, il avait également repris les rênes du Bocuse d'or, prestigieux concours culinaire bisannuel  créé en 1987 par son père.

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