VIDÉO - Ces recettes mythiques qui racontent Paul Bocuse

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ŒUVRE - Paul Bocuse s'est éteint ce samedi à l'âge de 91 ans, laissant le monde de la gastronomie en deuil. Ce chef, pour qui il n'y avait pas de petite ou de grande cuisine, mais seulement "de la bonne cuisine", a dévoué sa vie entière à la cuisine. LCI vous fait découvrir trois de ses mythiques recettes.

Le pape de la gastronomie bleue-blanc-rouge s'est éteint ce samedi. Âgé de 91 ans, Paul Bocuse est décédé à Collonges-au-Mont-d'Or, des suites d'une longue maladie. Après plus de 50 ans au service de la cuisine française, ce chef triplement étoilé laisse derrière lui un héritage colossal et des recettes emblématique. LCI vous en fait découvrir quelques unes.

La soupe aux truffes noires VGE 1975

La soupe aux truffes de Bocuse, c'est avant tout l'histoire d'une plaisanterie. Celle d'un canular qui avait fait croire au cuisinier qu'il allait recevoir la légion d'honneur. Averti de cette blague par le critique gastronomique à l'Express Claude Lebey, Valéry Giscard d'Estaing décide d'authentifier l'acte et de remettre cette récompense à "Monsieur Paul". A cette époque, la légion d'honneur n'avait pas été remise à un cuisinier depuis 1919, année où le président Raymond Poincaré décora Auguste Escoffier.


Le 25 février 1975, lors d'un déjeuner organisé dans les salons du palais de l'Elysée pour l'occasion, Paul Bocuse veut rendre hommage à son hôte. Il lui sert alors un plat spécialement élaboré pour l'occasion dans ses cuisines de Collonges-au-Mont-d'Ordans : la soupe aux truffes VGE.  Ce met, inspiré d'un plat du chef alsacien Paul Haeberlin, est composé d’un bouillon de bœuf, d’une brunoise de légumes, d’une râpée de truffes noires et coiffé d’un délicat feuilletage. Au moment de le percer, Bocuse lancera d'ailleurs à Giscard : "Alors, on casse la croûte, monsieur le Président." 

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La soupe aux truffes de Bocuse est en fait partie d'une blague

La poularde demi-deuil

La poularde demi-deuil de Paul Bocuse est inspirée d'un plat typique (et mythique) lyonnais. Il est élaboré vers la fin du XIXe siècle par Françoise Fayolle, alias la Mère Fillioux et Eugénie Brazier, alias la Mère Brazier, deux cuisinières de renom officiant tout d'abord au "Café – Restaurant Fillioux", dans le 6ème arrondissement de la ville.


Cette poularde grasse et tendre, garnie aux truffes et enveloppée d'une vessie de porc, acquiert alors une telle notoriété qu’elle dépasse rapidement les limites de Lyon. Paul Bocuse, amateur de chasse et de bonne chère, fera à 20 ans une formation chez Eugénie Brazier, triplement étoilée en 1933. A la tête de son propre bouchon lyonais, le Pollyonnay, elle lui fera faire la cuisine -et lui transmettra entre autres la recette de la poularde demi-deuil - mais lui fera aussi entretenir le jardin potager, traire les vaches, faire la lessive et le repassage.

Le gratin de macaronis

Le gratin de macaroni servit par Paul Bocuse illustre à lui seul la simplicité et l'authenticité de ce grand chef. Quoi de plus banal, en effet, qu'un gratin de pates ? Par son génie et son amour des bonnes choses, le cuisinier aux trois étoiles Michelin a fait de ce plat l'un de ces incontournables. La recette ? Du lait, du beurre, de la farine, de la crème fraîche épaisse, du gruyère de gruyère, une pincée de noix de muscade de sel et de poivre... et beaucoup d'amour. 


Filet de sole aux nouilles, loup en croute... À l'instar du gratin de macaroni, de nombreux autres plats concoctés par le "cuisinier du siècle" illustrent sa vision de la gastronomie, et son goût des mets généreux et traditionnels.

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