Banane : les secrets d'un fruit mûr à point

Un passage par une mûrisserie est indispensable, car les fruits qui arrivent par cet immense entrepôt ne sont pas encore comestibles. Elles ont voyagé entre 13 et 16°C pendant trois semaines depuis l'Équateur. C'est seulement une fois arrivées sur place qu'elles vont commencer à mûrir. C'est la mission du mûrisseur. Ils sont moins de 150 à exercer ce métier méconnu en France. Les premiers avaient débuté avec l'importation des premières bananes dans les années 1920. À l'époque, ils travaillaient sous les halles de Paris. Aujourd'hui, certains sont toujours au sous-sol de Rungis.

Nous voici chez un autre mûrisseur. Fraîchement débarquées de leur cargo, ces bananes terminent leur voyage dans ces immenses caves d'affinage aux senteurs exotiques. La technique est la même pour tous les mûrisseurs : la température, l'humidité, et la diffusion d'un gaz accélèrent la maturation. Elles y resteront entre quatre et six jours, surveillées par ordinateur. Arrivées vertes, elles sont ensuite vendues plus ou moins mûres en fonction des clients. Et chaque nuances porte un nom bien précis. Et c'est avec ces échelles de couleurs, tel un langage à part, qu'à Rungis, tout le monde se comprend.

Mûrisseur est un travail crucial, car même dans les rayons des supermarchés, sept clients sur dix regardent al couleur avant de regarder le prix.