Les secrets de fabrication du vinaigre balsamique à Modène en Italie

Les secrets de fabrication du vinaigre balsamique à Modène en Italie

REPORTAGE - La version la plus pure du vinaigre balsamique n'est produite qu'à Modène en Italie. Certaines bouteilles ont 150 ans, elles sont secrètement gardées dans des caves. Nos équipes vous dévoilent ses secrets de fabrication.

Vous l'utilisez dans vos salades, et sur vos viandes peut-être. En Italie, on le savoure même en dessert. Doux, acide, le balsamique est un produit qui se vend parfois très cher. C'est un trésor, il faut le préserver dans le temps. Mais en fait, c'est quoi le vinaigre balsamique ?

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Pour découvrir ses notes aromatiques, il faut aller à Modène, au nord de l'Italie. Ils sont une centaine de producteurs dans la région. Parmi eux, les Leonardi qui élaborent un balsamique grand public. Celui qu'on trouve en supermarché, l'IGP. Mais, ce dernier coûte cent fois moins cher que son cousin, le balsamique traditionnel. "Nous sommes dans une salle où le vinaigre traditionnel vieillit au moins 30 ans", précise Francesco Leonardi, producteur du vinaigre balsamique "Leonardi". De la patience, voilà ce qui différencie surtout ce traditionnel de l'IGP, et justifie son prix élevé pouvant atteindre jusqu'à 4 000 euros la bouteille.

Ce vinaigre traditionnel, l'excellence de Modène, les grands chefs italiens l'utilisent volontiers. "Le balsamique est un condiment. Mais il a tellement de facettes gustatives. Si on le met ou on l'enlève, la recette change complètement", explique l'un d'entre eux.

Le vinaigre balsamique de Modène est l'un des produits les plus exportés d'Italie. Ca représente un milliard d'euros de vente chaque année. Forcément, il est très imité. Alors, un organisme de contrôle surveille de près cette appellation. Si le produit n'obtient pas une note suffisante, il est interdit de le commercialiser.

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