Les secrets des bouillons, ces brasseries à petit prix

Les secrets des bouillons, ces brasseries à petit prix

DOCUMENT – De la cuisine française dans un cadre somptueux, à petit prix, à la mode dans le Paris des années 30, c'est la recette des bouillons. Tombés en désuétude il y a une cinquantaine d'années, ils sont redevenus hypertendances.

Les gens font la queue pour son cadre magnifique, style Art nouveau, année 1900, mais aussi pour le contenu de l'assiette. La devise du Bouillon Julien : beau, bon et pas cher. De la cuisine traditionnelle française très basique, œuf mayonnaise à 3,30 euros, poireaux vinaigrette à 3,80 euros, tête de veau à 10,80 euros, ticket moyen du midi à 17 euros et 24 euros le soir. Entrée, plat, dessert avec le vin deux fois moins cher qu'une brasserie classique. Le bouillon est à la fois une cantine conviviale, un brassage de génération et de classe sociale, et une invitation à remonter le temps. Édith Piaf fréquentait l'établissement dans les années 50. Elle avait sa table, la 24, devenue mythique.

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À l'image de cet établissement, les bouillons parisiens redeviennent tendances. Les jeunes en raffolent, attirés par les prix modestes. Inspirés du modèle de la célèbre maison Chartier, les bouillons poussent comme des champignons. Le concept est partout le même, faire de la cuisine populaire à prix modique dans un cadre le plus souvent historique. Ces établissements trouvent de la rentabilité malgré des prix planchers. Tout est rationalisé, optimisé pour écouler le maximum d'assiette et générer un minimum de pertes.

Cet extrait vidéo est issu du replay de Sept à Huit life, émission d’information et de reportages hebdomadaire diffusée sur TF1 et présentée par Harry Roselmack. 7 à 8 propose 3 à 4 reportages sur l’actualité du moment : politique, faits divers, société ou encore évènements internationaux.

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