Objectif 19 mai : les restaurants relancent leur approvisionnement

Objectif 19 mai : les restaurants relancent leur approvisionnement

REPORTAGE - Le 19 mai, les 200 000 restaurateurs et cafetiers pourront rouvrir leur terrasse, s’ils en ont, et enfin retrouver leurs clients. Ils sont déjà actifs, car il faut préparer les commandes, l’approvisionnement pour être fin prêt le jour J.

Comment s’approvisionner ? Faire son plan de salle, enfin de terrasse ? Sans savoir quelle sera la jauge autorisée, c’est le casse-tête des restaurateurs. Mickael Bokobza du restaurant Alix et Mika à Paris 18e, estime : “Sur une terrasse où l’on ne peut mettre que dix tables au lieu de vingt, ça divise le chiffre d’affaires par deux. La rentabilité n’est pas là”. Pourtant, malgré ces doutes, s’il veut avoir des aliments à mettre dans l’assiette de ses clients le 19 mai prochain, il va bien falloir passer commande.

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Chez ce fournisseur de viande, depuis jeudi dernier, les restaurateurs appellent les uns après les autres. Mathieu Maeder, commercial France chez Gourmet Food France, affirme : “Là, ils fourmillent. Ils se préparent à la réouverture. Ils sont tous contents de faire leur shopping”. Tous les cuisiniers passent commande en même temps. Déjà, certaines pièces de viandes commencent à manquer. Les stocks sont loin d’être au maximum.

Sébastien Arnaud, patron de cet établissement parisien, n’a toujours pas rempli ses réfrigérateurs. Il garde un œil sur le taux d’incidence et sur la météo. Indispensables pour sa terrasse. Les professionnels de la restauration sont heureux de retourner en cuisine, mais ils ne crient pas victoire. Ils savent la fragilité de cette réouverture. Face à ces doutes, le maintien du fonds de solidarité en mai puis en juin au prorata de l’activité est plutôt bien accueilli. Tous n’ont qu’un souhait : ne plus jamais avoir besoin des aides de l’État.

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