VIDÉO - Une (vraie) fromagerie à Paris : quand l’artisanat traditionnel s’invite au cœur de la ville

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ARTISANAT - Pierre Coulon a ouvert la première fromagerie de Paris, dans le quartier de la Goutte d'Or (XVIII°), en décembre dernier, grâce à une campagne de crowdfunfing. Avec son équipe, il produit et vend ses fromages dans son local de 60 mètres carrés. Le jeune fromager milite pour un fromage équitable, et en circuit-court. Cette semaine, les locaux étaient inaugurés par la mairie de Paris.

Casquette vissée sur la tête, long tablier blanc, Pierre s’affaire dans son petit atelier sur le rythme entraînant de son enceinte portative. Autour de lui, des grilles remplies égouttent les fromages du jour. C’est ici, dans le quartier de la Goutte d’Or à Paris (XVIII° arrondissement), qu’il produit et vend ses fromages. Une première dans la capitale. 


Ce citadin amoureux de la campagne a eu l’idée de fabriquer du fromage intra-muros après un "tour du monde du fromage" de deux ans dans les fromageries d’Europe et des Etats-Unis. Il a finalement posé ses bagages à Paris, où il a lancé son projet en décembre dernier, grâce à une campagne de crowdfunding. 

Sa priorité : produire en circuit-court, avec des petits producteurs. 'Celui-ci, on va le vendre aujourd’hui, on a reçu le lait vendredi et on l’a travaillé tout le weekend", explique le fromager de 35 ans en désignant une palette de fromages de brebis sur son plan de travail. "Le lait vient du Béarn on connaît bien les producteurs", ajoute-t-il. La politique de la maison est de garantir la traçabilité et la transparence des produits. 

Je n’ai jamais milité pour un fromage pas cher, il faut payer équitablement Pierre Coulon, fondateur de la Laiterie de Paris

L’autre caractéristique de la toute jeune entreprise est le financement équitable entre la production, la confection et la vente.

"1/3 du prix revient à celui qui fait le lait, 1/3 à celui qui le transforme et 1/3 à celui qui le vend", énumère le fromager. "Derrière les prix d’un produit, l’idée c’est qu’il y ait des agriculteurs, des fromagers et des salariés bien payés, et en plus de la qualité", ajoute celui qui veut proposer une alternative à la consommation industrielle. "Je n’ai jamais milité pour un fromage pas cher, il faut payer équitablement."

Un risque qui paye, puisque la fromagerie de Pierre Coulon fonctionne bien. Aujourd’hui, il est entouré de quatre employés et va ouvrir de nouveaux locaux parisiens en septembre prochain. La mairie de Paris, bailleur dans l'affaire, vient d'inaugurer la fromagerie. Un soutien de plus dans la lutte pour un type de consommation qui se répand de plus en plus dans l'Hexagone. En 2015, les français dépensaient 14,15 euros de produits équitables dans leurs paniers, contre 3,30 euros en 2006, selon l'Insee. 

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