Le grand format : la fabrication du saumon fumé, un secret suédois bien gardé

Le grand format : la fabrication du saumon fumé, un secret suédois bien gardé

Sept Français sur dix serviront du saumon fumé la nuit du réveillon. Le plus souvent, il vient d'Écosse, de Norvège, mais aussi parfois de Suède. Le fumage, dont la recette est tenue secrète, donne au saumon suédois donne un goût inimitable.

Pour tous ceux qui le dégustent, le saumon fumé suédois est incomparable. Susan Kedvik est l'une des dernières Suédoises à élever des saumons. Son emploi du temps est très chargé parce que tout le monde veut du saumon fumé pour Noël. Tous les jours, elle veille sur les 5 000 poissons qui frétillent sous ses pieds. Aujourd'hui, la moitié du saumon consommé en Europe provient de la Norvège, mais les Suédois conservent un savoir-faire que les Suédois tentent d'imiter : le fumage. Selon Mikael Jansson, qui dirige la fumerie familiale, le goût du saumon fumé suédois ne peut être reproduit. C'est la genièvre qui parfume le fumage et donne la douceur du poisson.

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L'autre secret des Suédois, c'est l'art de la marinade. Mais ce n'est sûrement pas le chef Stefan Eckert qui nous le dévoilera. Le saumon fumé, c'est sa grande spécialité. Dans les sous-sols de son restaurant, il passe plusieurs jours à dégorger dans une préparation à l'aneth, mais impossible d'en savoir plus. Pour ce chef, cela ne fait aucun doute, ce poisson est le meilleur de tous, et il n'est pas le seul à le penser. Après les Suédois, c'est aux Français qu'il en vend le plus. 92 euros le kilo, soit plus de deux fois plus cher que le saumon norvégien.

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